Legnano story - note personali
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04 OTT MICHETTA – IL PANE MILANESE… AUSTRO\UNGARICO?
 
Michetta Porta Genova
Milano, Corso Cristoforo Colombo 11
Tel 392.6287742
“LUNGO LE STRADE SI MUOVE LA GASTRONOMIA”
Anche quella minuta, popolare, quella autentica delle feste della povera gente.
La michetta, conosciuta in buona parte dell’Italia come la rosetta, o nel bergamasco come stellina; un pane semplice. Nasce soffiato, quindi cavo al suo interno, poi successivamente, la Michetta viene riproposta anche piena nel suo interno.
Un panino riconoscibile con la forma del suo stampo a stella con “cappello” centrale. Molto diffusa in Lombardia, Milano è la sua patria. Il pane degli operai fin dal 1700, epoca durante la quale la lavorazioone del pane era tutta eseguita a mano.
Lo devo ricordare… lo so, ma la michetta, ha le sue origini lontane dall’Italia.
I funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, cui faceva capo la Lombardia, dopo il trattato di Utrecht (1713), portarono con sè a Milano alcune novità alimentari (che i milanesi fecero proprie fino al punto da farle diventare un prodotto della loro tradizione alimentare), come appunto il famoso panino kaisersemmel, un panino variabile dai 50 ai 90 grammi e dalla forma di una piccola rosa.
Però i risultati di cottura del kaisersemmel non erano incoraggianti, a differenza di Vienna, si rammolliva presto e prima di sera perdeva tutta la sua fragranza e digeribilità.
L’umidità milanese condizionava la giornata del pane…
Bisognava privare quel pane della mollica, svuotarlo, alleggerirlo, renderlo “soffiato”: così sarebbe stato fragrante e digeribile, garantendone una migliore conservazione. I maestri panificatori milanesi riuscirono nel loro intento, creando un pane unico le cui caratteristiche l’hanno reso famoso.
Ecco il termine michetta! Nasce in questo periodo. Infatti i milanesi chiamarono il Kaisersemmel con il diminutivo di “micca”, ossia “michetta”, micchetta in milanese.
La “micca”, o “mica”, era un pane che aveva una certa diffusione nell’Italia del nord e il cui termine, in origine, significava briciola.
Molto utilizzata per la preparazione di panini farciti, tende a perdere la sua tipica consistenza croccante dopo poche ore dalla cottura.
IL PISTRINARIUS\PRESTINAIO
Significa fornaio, è una parola ormai considerata dialettale milanese, ma anche della Toscana e del Veneto; come tale viene utilizzata più spesso da persone anziane o in contesti popolari.
In realtà è una parola culturalmente elevata, deriva, senza alcun dubbio, dal latino pistrinum, significa mulino, forno. Pistrinum, a sua volta, deriva dal verbo pinsere, che significa pestare (in questo caso, la farina), ha dato origine anche alla forma dialettale veneta: pistut (il pensatore di granaglie). Il pistrinarius era, appunto, il mugnaio. In italiano si trovano infatti anche le varianti pistrinaio, pistore, pistrinaro; inteso come “grave e noiosa giornaliera fatica”.
 
 
 
…ALLA RICERCA DEI VOLTI E DEI CIBI GENUINI.
Presso la Michetta di Porta Genova, è ritornata non solo la storica michetta, ma si ritorna a respirare l’atmosfera della vecchia posteria milanesa. E non solo, SOLO QUI LA PRIMA TRIPPA E LA CASSOEULA (cazzuola lombardo⁄milanese-diminutivo di cazza=tegame), DA ASPORTO!
A Porta Genova, in Corso Cristoforo Colombo, potrete riscoprire l’atmosfera della vecchia Milano… i milanesi chiamano la trippa busecca, un termine che deriva dal germanico butze, viscere, passato poi in italiano come “buzzo”, ventre, da cui discende il detto “mettersi di buzzo buono” che vale per “mettersi d’impegno, di buona lena”; “far busecca” in quel vernacolo equivale a “far macello”, mentre la parola busecchina “dicesi per vezzo del pasto ridotto a vivanda”.
In realtà la busecca è un coacervo di trippe, in brodo sia chiaro: chiappa (reticolo), foiolo (o centopelle). La pietanza trae vantaggio dalla mescolanza e “ogni trippa porta qualche caratteristica all’insieme e l’insieme è superiore alla somma delle parti”. (M.Garlaschelli Gotti, La cucina milanese, Muzzio, Padova 1991).
Quei “busecconi” dei milanesi ne andavano ghiotti, tanto da meritarsi l’ingombrante nomignolo che gli è rimasto attaccato fino ai nostri giorni.
Gli odori e i sapori delle antiche POSTERIE e LATTERIE milanesi.
In questa reinterpretazione contemporanea, vi aspetta il salumificio Pasini, la linea “pop di salumi campagnoli” curata dal prestigioso cuoco Davide Oldani.
I formaggi della Cascina Selva di Ozzero (Abbiategrasso .
I vini San Colombano DOC (rosso e bianco, mossi o fermi) e le birre artigianali del Birrificio Milano di via Zante.
Matteo, ideatore di questa posteria di strada milanese, farcirà le vostre michette con una deliziosa bresaola di spada e San Daniele di tonno, con mostarda di verdure, senape, e la salsa giardiniera, quando la giardiniera una volta era il classico antipasto brianzolo…
A la Michetta di Porta Genova, TORNATE A MANGIARE RICORDANDO in milanese… “I ricordi più lontani, a volte, sono i più nitidi e si riaprono ferite mai chiuse, eppure vivi solo per quelli perché la tua quotidianità, a confronto, è sbiadita e scialba.” Alda Merini
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